三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠在复合磷酸盐中保水剂的分别作用

时间：2017-01-05 作者：91再生 来源：91再生网

三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠在复合磷酸盐中保水剂的分别作用

 

磷酸钠因为磷的特殊化学性质从五钠到一钠、偏磷酸之间在水中会因不同的比例形成不同的平衡方式，不同比例的磷酸盐在比例不同时对平衡式产生影响。各种单体的作用因加工需要的不同而异，你要哪种磷酸盐起作用，就要优化他存在的环境，通过不同的比例让起作用的磷酸盐达到最佳比例。

 

肉的保水性受pH值、时间、肌肉类型、二价阳离子、温度和离子强度等其他因素的影响。各种多聚磷酸盐在肉所起到的作用有着明显的不同，对肉的保水性提高效果有着较大的差别。

 

在水产品和肉制品中使用磷酸盐,一般是以提高保水性、增加出品率为主要目的，但实际上磷酸盐对提高结着力、弹性和赋形性等均有作用。多聚磷酸盐提高保水性的作用机理迄今仍不十分肯定，一般认为是通过以下途径发挥其作用：

 

1. 提高pH值 成熟肉的pH值一般在 5.7 左右，接近肉中蛋白的等电点，因此肉的保水性极差。1%的焦磷酸钠溶液pH值为 10.0～10.2，而 1%的三聚磷酸钠溶液pH值为 9.5～9.8，1%六偏磷酸钠溶液pH值为 6.4～6.6。因此磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点。

 

2. 增加离子强度，提高蛋白的溶解性 肉的保水性首先取决于肌原纤维蛋白（肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白），其中肌球蛋白占肌原纤维蛋白的 55%，溶解于离子强度为 0.2 以上的盐溶液中；肌动球蛋白则需在离子强度为 0.4 以上的盐溶液中才能溶解。在一定的离子强度范围内，蛋白溶解度和萃取量随离子强度增加而增加。磷酸盐能提供较强离子强度，因此，有利于肌原纤维蛋白的溶出。试验表明不含肌球蛋白的肉糜持水性最差，这表明对持水性影响最大的肌原纤维蛋白是肌球蛋白。

 

3. 促使肌动球蛋白解离 活体时机体能合成使肌动球蛋白解离的三磷酸腺苷，但活体宰杀后由于三磷酸腺苷水平降低，不能使肌动球蛋白再解离成肌动蛋白和肌球蛋白，使肉的持水性下降。然而，低聚合度的磷酸盐(焦磷酸盐,三聚磷酸盐)具有三磷酸腺苷类似的作用,能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白,增加了肉的持水性,同时还改善了肉的嫩度。

 

4. 螯合金属离子 磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的Ca2+、Mg2+离子结合，肌肉蛋白质的羧基释放出来使蛋白带负电荷,从而增加羧基之间的静电斥力，导致蛋白结构疏松，可以吸收更多量的水分。降低金属离子对鱼糜弹性凝胶形成能的妨碍作用，提高了鱼糜的质量。

 

虽然现在对各种磷酸盐的作用机理归结为以上几点，但是各种磷酸盐的保水机理并没有完全清楚的了解，并且不同磷酸盐使用效果存在差异。试验和生产实践证明，各种磷酸盐混合使用比单独使用好，且混合的比例不同，效果也不同。

 

总的来说，焦和三主要靠提高ph值，促进肌动球蛋白解离来保水，六偏主要是能螯合金属离子

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